Lorsque vous brassez votre propre bière maison, l'une des étapes cruciales est la fermentation. C'est ce qui va permettre à votre bière de contenir de l'alcool d'être gazeuse, et de donner un goût caractéristique à la bière. Alors comment fermente la bière dans votre bonbonne ? Nous n'allons pas rentrer dans des détails de biochimie, nous allons simplement explorer comment la fermentation de la bière maison fonctionne.
Les types de fermentations de la bière :
Il existe différents types de fermentation de la bière :
fermentation haute
fermentation basse
fermentation spontanée
fermentation mixte
La fermentation utilisée avec le kit de brassage amateur est la fermentation haute. Elle est la plus facile à mettre en œuvre, car elle se déroule à température ambiante. Il n'y a pas besoin d'avoir une cave ou une chambre froide, vous pouvez laisser votre bière fermenter dans votre maison sans contraintes particulières.
La fermentation haute donne principalement des bières de type ale ou stout. Les levures adaptées à la fermentation haute sont les Saccharomyces Cerevisiae.
Les fermentations basses quant à elles se déroulent à une température optimale entre 10 et 15 degrés.
Les fermentations spontanées sont spécifiques à un savoir-faire et un terroir bien déterminé. Le brasseur n’ajoute pas de levure dans son brassin, la bière est répandue dans de grands bacs à l’air libre fenêtres ouvertes et des levures naturellement présentes dans l’air se déposent sur le moût.
L'environnement pour fermenter la bière :
La fermentation de la bière doit se dérouler dans un environnement adapté pour permettre aux levures de vivre et de se développer. Cet environnement doit être :
Propre : l'environnement doit être propre et saint. Il est nécessaire de bien nettoyer le matériel du kit de brassage avant de commencer la fermentation.
Sans air : La fermentation alcoolique de la bière se passe dans un environnement anaérobie. Cela veut dire que les microorganismes vivent sans air.
Riche en sucres : Pour se développer, les levures ont besoin d’énergie qui se trouve dans les sucres fermentescibles.
Tempéré : Avec les kits de brassage, quelle que soit la recette, la température de fermentation de la bière doit se dérouler aux alentours de 20 degrés, ce qui vous permet de faire fermenter votre bière dans votre cuisine. En été il se peut que la température augment il faut alors mettre votre bière dans l'endroit le plus frais que vous pouvez et l'isoler
Les souches de levures.
Pour être transformé, le moût à besoin d'être ensemencé de levures. Ces levures, il en existe de nombreuses variétés. La levure inclue dans le kit de brassage est la levure de type saccharomyces Cerevisiae.
Le kit de brassage complet brewandbeer et les recharges contiennent des levures saccharomyces cerevisiae adaptées à la fermentation haut.
Pendant la fermentation, Les levures vont littéralement coloniser le mout. En effet, pour se développer les cellules de levures se dédoublent toutes les deux heures pour se reproduire.
Pour fermenter, la bière à besoin de matières premières qui sont contenues dans le mout sous forme de sucres fermentescibles. Les levures vont transformer ces sucres en deux éléments le CO2 et l'alcool.
Les effets de la fermentation :
Lors de la fermentation de la bière, la mission principale des levures et de transformer les sucres fermentescibles en alcool et en CO2 c'est ce qu'il se passe lors de la fermentation de votre bière.
La formation de CO2.
Lors de la fermentation, le CO2 formé dans la bonbonne va s'échapper par le barboteur. Placé au sommet de la bonbonne le barboteur présent dans le kit de brassage laisse s'échapper le gaz formé pour éviter que la bonbonne soit sous pression et en même temps évite que l'air entre dans la bonbonne ce qui aurait pour effet d'oxyder votre bière. Lors de la seconde fermentation en bouteille, le CO2 reste enfermé dans la bouteille ce qui va donner à votre bière des bulles et une belle mousse.
La formation d'alcool
En plus du CO2, votre bière lorsqu'elle fermente produit de l'alcool. Cette caractéristique va apporter à votre bière un, gout très spécifique et également la protéger des contaminations extérieures. En fait les levures ont besoin de d’énergie pour développer leur colonie, ils trouvent cette énergie dans les sucres présents dans le mout.
Lors de la fermentation, il se passe une activité très dynamique dans la bonbonne, le moût bouillonne, car les levures sont en pleine activité. Lorsque les levures aurons consommé tout le sucre de la bière au bout de 3 à 4 jours l’activité va ralentir pour devenir quasi inexistante. À la fin de la première fermentation les levures vont retomber dans le fond de la bonbonne pour se sédimenter.
Une nouvelle fermentation plus légère va se reproduire sur le même principe dans les bouteilles de bière.
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